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Achstetter Holzofenbeck

Der Holzofen ist seine Berufung

Als Paul Bailer vor 26 Jahren beschloss, in seiner Freizeit Brot im Holzofen zu backen, ahnte er nicht, dass daraus ein kleines Familienunternehmen werden würde. Im Industriegebiet in Achstetten steht seine hochmoderne Holzofenbäckerei, in der der Bäckermeister mit fünf Angestellten und vielen Teilzeit- und Saisonkräften Backwaren nach alter Handwerkskunst herstellt. Unterstützt wird er dabei von seiner Frau Karin, die ihren Bankerjob für die Holzofenbäckerei aufgegeben hat, und von Sohn Tim, der gerade eine Ausbildung zum Bäcker in einer nahen Bäckerei absolviert. Die 14-jährige Tochter Sandra hilft manchmal im Verkauf.

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100 Prozent natürliche Zutaten aus der Region

„Wenn ich was anfange, dann mache ich‘s gescheit“, beschreibt Paul Bailer seine Motivation.
Als junger angestellter Bäcker begann er an seinem freien Tag damit, eine Rezeptur für Brot aus 100 Prozent natürlichen und regionalen Zutaten zu entwickeln: Mehl von der Bauhofer-Mühle in Grundsheim, Quellwasser und Milch aus Achstetten, Hefe, Salz und Zucker – mehr braucht es nicht, um ein wohlschmeckendes und lange haltbares Brot herzustellen. Das hatte sich in Achstetten und Umgebung schnell herumgesprochen, und bald geriet Bailer an seine Kapazitätsgrenzen.

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Holzofenbäckerei braucht Erfahrung

Der nächste Schritt war dann der in die Selbständigkeit. Mittlerweile backt er in den beiden großen Häussler-Holzbacköfen nicht nur Weizen- oder Dinkelbrot, sondern auch Butterhefe- und Nusszopf, Seelen und Knauzen sowie Stangenbrot. Und natürlich Dinnete - der urschwäbische Hefeteigfladen mit würzigem Schmand-Belag. 100 Kilo Holz verschlingen die beiden Öfen, bis sie Betriebstemperatur haben. Das dauert etwa zweieinhalb Stunden. „Der Holzofen gibt den Takt vor“, sagt Bailer. Wenn die Temperatur passt, muss der Teig bereit sein. Jahrelange Erfahrung und dabei erworbene Kniffe tragen viel zum Gelingen bei. Die gibt er gerne weiter, etwa bei den Veranstaltungen im Backdorf Häussler.

Dezentrales Vertriebssystem

Zu finden sind die Bailers auf den Wochenmärkten in Ulm, Biberach und Ravensburg, auf vielen Krämermärkten, zum Beispiel in Laichingen, Laupheim und Illertissen, oder mit ihren Verkaufstationen an unterschiedlichen Standorten – nachzulesen auf ihrer Homepage. Die Achstetter gehen einfach in den Getränkemarkt ihrer Schwägerin. Sie verkauft die Backwaren aus dem Bailer‘schen Holzofen natürlich sehr gerne.